Para la clorofila
|
300gr de berro silvestres
|
Para el caldo de
legumbres
|
·
3,5litros
de agua
|
|
·
50 gr
de zanahoria
|
|
·
50 gr
de puerro
|
|
·
4
dientes de ajo
|
|
·
100 gr
de cebolla
|
|
·
250 gr
de hueso carnudo
|
|
Preparación:
Disponer los ingredientes en una cazuela, sazonar ligeramente y dejar
de tres a cuatro horas antes de utilizar
|
Para el caldo de
llama
|
·
750ml de caldo de legumbres
|
|
·
100 gr pulpa de llama
|
|
Preparación:
Cocer
suavemente la llama mínimo dos horas, si es necesario ir remojando de vez en
cuando para que no se evaporice el agua, separar la cantidad necesaria para
el caldo de clorofila
|
Para el Katsuobushi de
champiñón
|
|
Preparación:
Rebanar el champiñón con la ayuda de una mandolina, y
deshidratar durante 60 minutos a 65 grados centígrados, reservar en una caja
de madera de su elección
|
Para la emulsión de
acedera
|
|
|
|
|
Preparación:
Realizar una emulsión con la ayuda del huevo y aceite cuando este la
emulsión agregar la acedera y triturar
hasta que quede uniforme en toda la preparación.
|
Para los tubérculos
|
·
100gr de oca
|
|
·
100gr de melloco rojo
|
|
·
100gr mashua
|
|
·
100gr zanahoria blanca
|
|
·
100gr de papa Cecilia (mullo)
|
|
Preparación:
·
Melloco rojo:
Blanquear una
vez para que salga la baba que contiene el mismo tubérculo, tras este proceso
cocer al vapor durante 20 minutos.
·
Mashua:
Coser a la
inglesa hasta que este aldente, aproximadamente 10 a 15 minutos, transcurrido
este proceso asustamos y reservamos para terminar la cocción saltando en
mantequilla.
·
Papa Cecilia mullo
Envolver cada
papa en papel film y dejar cocer al horno durante 30 minutos
·
Oca blanca:
Cocer el
tubérculo a la inglesa aproximadamente 20 minutos hasta que quede aldente,
después con la ayuda de un saca bocados obtener esferas pequeñas, tras este
proceso vamos a someter a gran fritura para formar una costra y dorarlas.
·
Oca blanca
Confitar a 80
grados centígrados durante 30 minutos el aceite puede estar aromatizado con
cualquier producto.
|
Para la sal de kusso
|
·
100gr
Sal en grano
|
|
·
100gr
de cabezas de kuzzo
|
|
Preparación:
Para la
preparación de esta sal se necesita aproximadamente 100 gr de cabezas de
kuzzo (gusano de papa) que se encuentra comúnmente en los sembríos de papas,
las lavamos en abundante agua y vinagre, extendemos en un sil pack y
deshidratamos a 75 grados por 60 minutos
posterior a eso trituramos junto con gruesa o de mar, reservamos en un
lugar fresco y seco.
|
No hay comentarios:
Publicar un comentario