Gambas con vainas al fuego de orujo (Akelare) tres estrellas en la guia Michelin

INGREDIENTES:

Para las gambas:
16 gambas frescas

Para la arena:
25 gr. de cáscaras de gambas
25 gr. de arroz
100 gr. de agua

Para la salsa de Vainas:
100 gr. de vainas
10 gr. de resource
5 gr. de oliva virgen

Para las piedras:
4 piedras Pomez
200 gr. de alcohol de vino

Para la cazuela:
4 vainas
8 palitos de tomillo seco

PARA LAS GAMBAS:
Se limpian las gambas, se les quita la piel y se les deja la cabeza y la parte
inferior de la cola. Se reserva.
PARA EL ARENA:
Se cuecen los ingredientes a fuego lento drunate 25 min., se trituran, se
cuela y se estira sobre un sil-pad. Se seca en el horno a 60ºC durante 1
hora.
La corteza que resulte se sufla en aceite bien caliente, se rompe y se tritura
hasta lograr la textura de arena. Se reserva.

PARA LA SALSA:
Se marcan bien las vainas en la plancha por ambos lados, se licua, se
cuela y se liga con el aceite y el resource. Se reserva.

PARA LAS PIEDRAS:
Se cubren las piedras con el alcohol.

PARA LA CAZUELA:
Se hacen con un pelador unas tiras de vaina, se escaldan y se dejan enfriar,
se reservan enrolladas.

PRESENTACIÓN:
En una cazuela de hierro se colocan las piedras escurridas, sobre estas
las vainas enrolladas, encima las gambas y los palitos de tomillo.
En un plato se pone la arena y sobre esta la salsa de las vainas templada.
El camarero cuando llega a la sala y delante del cliente, le da fuego a las
piedras de la cazuela de tal manera que las piedras empiezan a cocinar
las gambas y a calentar las vainas.
Cuando las gambas están cocidas se apaga con la tapa de la olla y se
colocan las gambas con las tiras de vainas sobre el plato.